Viaggi in Italia

Semplici da preparare ma molto gustose, le trofie al pesto sono tra i primi piatti più conosciuti della cucina italiana, nel particolare della tradizione ligure.

Ingrediente principe di questo piatto è ovviamente il basilico mentre pare che la ricetta abbia origini molto antiche, risalenti addirittura all’antica Roma come testimoniato da un poemetto di Virgilio nel quale viene appunto descritta la preparazione di una salsa verde fatta con erbe, formaggio e aglio.

Nel corso del Medioevo l’antenato del pesto, l’Agliata, era usato soprattutto dai marinai che ne facevano scorta prima di imbarcarsi poiché ritenevano che avesse un effetto preventivo contro le malattie.

Se il pesto ha origini marittime, lo stesso può dirsi delle trofie, un tipo di pasta che nata probabilmente durante le Crociate e dalla caratteristica forma di gnocchi allungati.

Per quanto concerne le origini della ricetta, le trofie al pesto con pinoli, basilico, olio, aglio e formaggio risalgono al 1863 quando Giovanni Battista Ratto pubblicò la preparazione ne “La Cucina Genovese”, primo libro completo sulla cucina ligure.

Oggi a Genova esiste anche il Consorzio del Pesto Genovese, un ente attivo nella tutela “della ricetta tradizionale del pesto con tutti i suoi ingredienti di qualità in primis l’utilizzo del basilico, ovviamente ligure”.

Come prima cosa preparare il pesto lavando con cura le foglie di basilico e poi riponendole dento il mortaio un pò alla volta. Cominciate a lavorare il basilico aggiungendo un pò alla volta i pinoli, uno spicchio d’aglio (pelato e privato dell’anima) e un pò di sale grosso.

Lavorato il composto aggiungete i formaggi (1/3 di pecorino e 2/3 di parmigiano) e continuate a mescolare, versando a filo l’olio extra-vergine di oliva. Continuate a lavorare il pesto sino a quando non ottenete un composto compatto e omogeneo.

Fate a attenzione a come utilizzate il pestello; dovete infatti lavorare il composto in senso orario ed evitare di pestare. Il mortaio è inoltre da preferire al mixer, poiché in questo modo le foglie di basilico non si ossidano e non diventano nere.

In acqua salata fate cuocere i fagiolini e le patate ben tagliati a pezzettini e in un’altra pentola mettete altra acqua salata a bollire. Nel frattempo diluite il pesto con un cucchiaio di acqua di cottura  in modo tale da dare al pesto una consistenza più cremosa. Quando le trofie sono quasi cotte (in media bastano 3/4 minuti di cottura), aggiungete nell’ultimo minuto di cottura i fagiolini e le patate e una volta pronti scolate il tutto.

Insaporite le trofie, i fagiolini e le patate con il pesto precedentemente preparato, decorando il piatto con qualche foglia di basilico intere e una spolverata di formaggio.