La cotoletta alla milanese è uno dei piatti più famosi della cucina lombarda, un secondo piatto semplice ma gustoso da preparare però facendo attenzione a una serie di elementi.
L’origine della cotoletta alla milanese, che deriva il suo nome dal termine francese “cotôlette” (costoletta), è ancora oggi incerta e particolarmente accesa è la contesa tra se sia nata prima la Wiener Schnitzel o la cotoletta alla milanese. Secondo alcuni fonti la ricetta della cotoletta lombarda fu portata a Vienna dal maresciallo Radetzky, mentre altre sostengono il contrario, ovvero che sia la cotoletta milanese a derivare da quella di Vienna.
In linea di massima è però possibile individuare una serie di differenze tra le due ricette; la cotoletta viennese è generalmente di maiale e priva di osso, piatta e molto larga e infarinata prima della cottura, mentre la cotoletta alla milanese è una fetta di lombata di vitello con l’osso che viene infarinata e impanata nell’uovo, poi passata nel pangrattato e fritta. La cotoletta alla milanese viene servita con l’osso, detto manico, ed è solitamente più alta rispetto alla variante, detta “l’orecchia d’elefante”, più sottile e priva di osso.
Nel corso del tempo ogni regione italiana ha poi creato una propria variazione della cotoletta alla milanese. A Piacenza è possibile gustare la Faldia, una cotoletta ottenuta dal diaframma del vitello fritta nel burro, mentre nella versione napoletana la cotoletta viene impanata in un composto di prezzemolo, latte e uova.
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Ricetta cotoletta alla milanese: ingredienti per 4 persone
Per la pasta
Cotoletta alla milanese: come preparare la cotoletta alla milanese
Prendere le costolette e privarle di eventuali ossicini, incidendo se necessario i bordi laterali così che non si arriccino durante la cottura, ricordandosi però di non battere la carne. Sbattere le uova in una ciotola aggiungendo sale e pepe e passare le costolette nella farina per poi immerge nell’uovo e ripassarle nel pangrattato
In un tegame mettere il burro facendolo sciogliere e quando si sarà raggiunta una temperatura adeguata (circa 150°) cuocere le costolette facendole dorare bene su entrambi i lati. Una volta cotte, asciugare le costolette su carta assorbente, salare leggermente e servire calde con un contorno di insalata o di patate.
Per preparare una cotoletta alla milanese perfetta è necessario scegliere con attenzione il taglio della carne e prestare cura all’impanatura.
Attenzione anche alla fase di cottura; la cotoletta alta e con l’osso ha bisogno di circa 15-20 minuti di cottura per essere pronta e per cuocere a puntino anche la carne attaccata all’osso si consiglia di versarvi sopra delle cucchiaiate di burro fuso bollente.
