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La focaccia genovese, in Liguria chiamata “fugassa”, è una preparazione lievitata tipica della cucina ligure che si distingue dalla classica focaccia poiché immediatamente prima dell’ultima lievitazione viene cosparsa di un’emulsione di acqua, sale grosso e olio extra-vergine di oliva.

Dichiarata Presidio Slow Food, la vera focaccia genovese deve rispettare una serie di importanti caratteristiche, ovvero essere “alta” al massimo un paio di centimetri, essere rigorosamente di colore dorato/ambrato, presentare degli alveoli profondi e ben marcati sulla superficie ed essere soffice e ben lucida d’olio oltre che ricca di granelli di sale.

Le origini della focaccia genovese sono molto antiche e nell’antichità la sua preparazione prevedeva l’utilizzo di farina bianca, sale, acqua e olio di oliva; l’impasto veniva poi steso su una teglia e picchiettato in superficie così da formare dei buchi abbastanza profondi.

Nel corso del tempo sono nate moltissime varianti della classica focaccia genovese come ad esempio la focaccia con le cipolle, con le olive, con la salvia e con le patate o, ancora, versioni moderne come la focaccia farcita di panna o di frutta secca.

La focaccia genovese non è difficile da preparare sebbene sia necessaria un pò di pazienza e di attenzione visti i tempi di lievitazione.

In una ciotola versate 100 gr di farina (mix tra manitoba e farina 00), miscelate accuratamente e formate al centro un buco all’interno del quale andrete a versare 60 gr. di acqua e il lievito. Impastate energicamente a mano sino a ottenere un impasto omogeneo e a formare una pallina che andrete a incidere al centro formando una croce.

Coprite l’impasto con una pellicola e lasciatelo riposare per circa 2 ore a una temperatura di 25°.

Trascorso il tempo necessario alla lievitazione, aggiungete all’impasto il resto della farina e  dell’acqua e cominciate a lavorare il tutto sino a ottenere un composto ben amalgamato. Fatto questo, cominciate ad aggiungere l’olio un pò alla volta continuando a lavorare il composto a mano sino a quando la sua consistenza non sarà ben elastica. Versate un pò di sale e formate nuovamente una pallina che coprire con pellicola trasparente e lascerete riposare per circa 3 ore.

Una volta che l’impasto sarà triplicato di volume potete procedere alla preparazione della focaccia. Il consiglio è di lasciare riposare per 10 minuti il composto prima di stenderlo con il matterello su un piano di lavoro precedentemente infarinato.

Una volta steso il composto, trasferitelo in una teglia unta con olio extra-vergine di oliva e lasciate il tutto a riposo per altri 40 minuti.

Trascorso il tempo indicato, stendete l’impasto e tirate bene i bordi e fate riposare ancora per 1 ora per poi procedere a fare i buchi sulla superficie. Per ottenere dei buchi perfetti spolverate sia la focaccia che le mani con un pò di farina e utilizzando l’indice, il medio e l’anulare andate a formare i buchi partendo dall’esterno della teglia e facendo attenzione nel porre la giusta pressione.

Siete quindi pronti per preparare l’emulsione della focaccia genovese, mescolando accuratamente l’acqua, l’olio e il sale; una volta pronta versatela sulla focaccia facendo attenzione che ogni buco sia colmo di salamoia. Lasciate lievitare per un’altra ora a temperatura ambiente e una volta che la salamoia si sarà per metà assorbita aggiungete il sale e un altro pò di olio per poi procedere alla cottura in forno a 250° gradi per circa 10 minuti. Prima di sfornare la focaccia, cospargetela di un altro poco di olio e fatela cuocere per qualche altro minuto sotto il grill; la vostra focaccia genovese è finalmente pronta!