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I tortellini sono probabilmente una delle paste ripiene più conosciute e apprezzate al mondo, sebbene sulla paternità delle loro origini vi siano ancora delle incertezze in quanto rivendicate sia da Bologna che da Modena.

Il nome tortellino sembra derivare da “tortello”, mentre sulle origini del piatto vi sono numerose leggende; una narra che i tortellini nacquero a Modena ad opera del proprietario della locanda Corona che, affascinato dall’ombelico di una giovane dama, volle riprodurlo dando così vita a questo famoso formato di pasta, mentre un’altra si richiama alla Secchia Rapita del Tassoni e racconta di un proprietario di locanda che, colpito dalla bellezza di Venere, volle replicarne l’ombelico con un pezzo di pasta.

Nel 1974 la Confraternita del Tortellino e l’Accademia italiana della cucina depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta del ripieno e della pasta, il primo preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, parmigiano reggiano, noce moscata e uova, il secondo con una sfoglia di farina e uova. I tortellini devono poi essere cotti in un brodo di cappone o di gallina.

Iniziamo con il preparare la sfoglia dei tortellini mettendo su una spianatoia la farina a formare una fontana al centro della quale romperete le uova. Rompente le uova con una forchetta e successivamente cominciate a incorporare la farina. Lavorate energicamente il composto con le mani per circa 10 minuti sino a ottenere un impasto omogeneo e liscio. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare per circa mezz’ora.

Passate, quindi, alla preparazione del ripieno facendo sciogliere in una padella una noce di burro. Aggiungete il lombo di maiale e il sale e fate cuocere la carne per qualche minuto. Al termine della cottura, lasciate raffreddare e poi passate il lombo al tritacarne facendo lo stesso con la mortadella e il prosciutto crudo. Aggiungete al composto il parmigiano, la noce moscata e un uovo e impastate con le mani, aggiustando eventualmente di sale. Lasciate riposare il composto per alcune ore.

Iniziate a preparare il brodo, mettendo in una pentola capiente l’acqua, i pezzi di carne, un pizzico di sale e gli odori lasciando cuocere il tuo a fuoco lento per qualche ora. Trascorso il tempo necessario fate raffreddare e filtrate il brodo.

Trascorso il tempo di riposo della pasta stendetela sino a ottenere una sfoglia sottile, quindi ritagliate dei quadrati di circa 3 cm e cominciate a riempirli con il composto; disponete una piccola quantità al centro della sfoglia, piegatela formando un triangolo e quindi chiudete il tortellino unendo le due estremità avendo cura di sigillarle accuratamente. Disponete i tortelli su un piano infarinato.

A questo punto potete cuocere i tortellini nel brodo precedentemente preparato per circa 2-3 minuti e servirli ben caldi.